कथा ही दुधाची

पर्यावरण आणि विज्ञानः

(जुलै २०१७ च्या अंकापासून आपण पर्यावरण आणि विज्ञान या नावाची एक मालिका सुरु केली आहे. पुण्यातील नॅशनल केमिकल लेबॉरेटरी या संस्थेतील निवृत्त ज्येष्ठ शास्त्रज्ञ डॉ. प्रमोद मोघे हे या मालिकेचे लेखक आहेत. भारतीय संस्कृतीचे वैशिष्ठ्य असलेल्या कित्येक गोष्टी आपण टाकाऊ म्हणून नाक मुरडून बाजूला सारतो. पण त्यांचेमागे असलेले वैज्ञानिक सत्य मात्र आपल्याला माहित नसते. अशा काही पर्यावरण पूरक सत्यांचा आपण या मालिकेत शोध घेणार आहोत.)

एवढेच नव्हे तर हे क्षयजंतू दुधातून सेवन केले गेल्यास ते शरीरातील हाडे, आतडी, ग्रंथींना घातक होतात व मानवाला हाडांचा, आतड्यांचा, ग्रंथीचा क्षयरोग जडू शकतो, हेही पुढे सिध्द झाले. त्यामुळे दूध निरोगी असणे किती अत्यावशय्क आहे हे सत्य जगाला उमजून चुकले.

दूध हा आपल्या जीवनातील अविभाज्य भाग आहे, पण जेव्हा त्याकडे आपण वैज्ञानिक दृष्टीतून पाहतो तेव्हा सहजप्राप्त होणार्‍या आपल्या ह्या खाद्यात किती अद्भुतता आहे. हे आपल्याला उमजून येईल.

पहिली फार महत्वाची गोष्ट म्हणजे किती लोकांना ह्याची कल्पना आहे की, आपण भारतीय लोक दूध उत्पादनात प्रथम क्रमांकावर आहोत ? होय. आपण जगात दूध उत्पदनात अग्रेसन असून ते दूध आपल्या १२० कोटी जनतेला पुरते आणि भारताच्या सुदैवाने रशिया, चीन ह्या देशांसारखे दूध आपल्याला आयात करावे लागत नाही.

जगात न्युझीलंड, अमेरिका व ऑस्ट्रेलिया हे तीन देश दूध स्वत: च्या देशातील जनतेला पुरवतातच पण आधुनिक तंत्रज्ञानाद्वारे, ह्या नाजूक प्रकृतीच्या पेयाला जगभर निर्यातही करतात.

आपल्या सुदैवाने दूध हा प्रकार आपल्या भारतीयांना वेदकालापासून ज्ञात आहे. त्या काळात गोधनावरूनच माणसाची प्रतिष्ठा, श्रीमंती मापली जावयाची. गरिबातल्या गरीब माणसांकडे पशुधन म्हणून एखादे जनावर असावयाचेच. आफ्रिका, युरोपमध्ये जनावरांचा दुधासाठी उपयोग, हे तंत्रज्ञान दक्षिण आशियातून युरोपपर्यंत पोहचण्यास इ.स. ७००० ते ५००० पूर्वी असावे असा इतिहास सांगतो.

जनावरांत सस्तन प्रायात गाय, म्हैस, शेळ्या, मेंढ्या, उंट, घोडे, गाढव, याक, रेनडिअर, डॉल्फिन इ. पासून दुग्धप्राशन मानव त्यावेळी करत असे.

इ.स. १५०० नंतर दुधाचा उपयोग व्यवसायासाठी होवू शकेल असे माणसाला जाणवले व दुधाची सार्वत्रिक उद्योगासाठी म्हणून गणना होवू लागली.

दुधाचा इतिहास तपासता सन १८६४ पर्यंत दूध पुरवठा हा कच्च्या दुधाचाच होता. पण औद्योगिक क्रांती झाली. माणसे शहराकडे आकर्षित होवून नोकरी धंद्यासाठी, खेडी सोडून जावू लागली. त्यावेळी खेड्यांतून शहराकडे दूध पुरवठा करणे ही मूलभूत गरज युरोपात जाणवू लागली.

ह्या दूध पुरवठ्याचा इतिहास थोडासा मजेशीर आहे. हे दूध पुरवण्यासाठी आटवण पध्दत अनुसरून करण्याचा शोध, १८५६ साली गेल बोडन् ह्या अमेरिकन शास्त्रज्ञाने प्रथम लावला व त्याचे पेटंट ही त्याने प्राप्त केले. ह्या पध्दतीत निर्वात हवेत दूध तापवून पाण्याचा अंश कमी करून वापरले जाते.

१८६३ खरी क्रांती दुग्ध व्यवसायाकरिता प्रथम झाली. सुप्रसिध्द फ्रेंच शास्त्रज्ञ लुई पाश्‍चर ह्याने पिण्याचे, खाण्याचे पदार्थ जंतूनाशक कसे करता येतील ह्याचा शोध लावला.

दुधातून मानवाला अनेक रोगांचा धोका संभवू शकतो. आजारी जनावरांच्या दुधातून क्षयाचे जंतू, तापाचे जंतू, हगवण, कॉलरा, घटसर्प इ. रोग होवू शकतात. असे दूध लहान मुलांना व वृध्दांना अत्यंत हानिकारक असते, कारण त्यांची रोगप्रतिकार क्षमता कमी असते.

इ.स. १८९० साली लुई पाश्‍चरने संशोधित केलेली जंतुनाशक पध्दत प्रत्यक्षात दूध पूर्ण निर्जंतुक करून पुरवण्यास प्रथम वापरली गेली व ही पध्दत पाश्‍चरायझेशन असे नाव लुई पाश्‍चरच्या नावाचा आदरपूर्वक उपयोग करून आजही अनुसरण्यात येते.

सन १८९१ साली अमेरिकेने दुग्ध व्यवसायासाठी ही पध्दत न्यूजर्सी येथे वापरून मोठ्या प्रमाणावर दूध पुरवण्यासाठी ती प्रचलित केली.

सन १८७८ मध्ये डॉ. गुस्नाव लॉव्हेल ह्या शास्त्रज्ञाने दुधापासून सलक क्रिम अलग करण्याचे तंत्रज्ञान विकसित केले. त्याचाही उपयोग दुग्ध व्यवसायात सुरू झाला.

सन १८८४ मध्ये डॉ. थॅचर ह्या अमेरिकन शास्त्रज्ञाने दूध सुरक्षितपणे काचेच्या बाटलीतून मेणाचे कागदी टोपण बसवून सार्वत्रिक दूध पुरवठ्यासाठी वापरता येईल ह्याचा शोध लावला व मग घरोघरी काचेच्या बाटलीतून दूध पुरवठा जगभर होवू लागला.

सन १९३२ मध्ये व्हिक्टर फॅरीस ह्या संशोधकाने दूध आताच्या प्लॅस्टिक मेणकागदी बॉक्समधून पुरवता येईल ह्याचा शोध लावला पण त्याचे संशोधन प्रत्यक्षात उतरण्यास १९६४ साल उगवावे लागले.

दुधाचे अवतार :

सामान्यत: आपल्याला एवढंच माहीत आहे की आपल्या वाट्याला येणारे दूध हे शेतकरी डेअरीत देतात. ती डेअरी दुधावर प्रक्रिया करून आपल्यापर्यंत दूध पोहचवते. ते बहुधा गाईचे वा म्हशीचे असते.

पण ह्या शिवाय जगात दुधाचे अनेक अवतार आपल्या देशात उपलब्ध आहेत. तर घेऊया त्याविषयी माहिती -
१. पाश्‍चराईज दूध : हे दूध - मग ते कोणत्याही जनावराचे असो ते निर्जंतुक होण्यासाठी ६३⁰ सें.ग्रे किमान ३० मिनीटे तापवलेले पाहिजे वा ७१.५० सें.ग्रे ला किमान १५ सेकंद सतत संपर्कात ठेवावे लागते व नंतर तत्परतेने १०⁰ से. तापमानाखाली थंड करून मग ग्राहकापर्यंत येते.

२. स्टरलायझेशन : ह्या पध्दीतत एका बंद उपकरणात ११५०⁰ से. दुधाचे निर्जंतुकीकरण १५ मिनिटे केले जाते वा १३०⁰ से. तापमान १ सेकंद प्रवाही दुधासाठी वापरले जाते आणि ते सत्वर यांत्रिक पध्दतीने ज्याला वातावरण म्हणतात, त्या पध्दतीने ऊरून सिलबंद करून ग्राहकांना पोहचवले जाते. हे दूध जास्तीत जास्त १५ दिवसांच्या आत वापरावे लागते. हे दूध फ्रिजशिवाय बाहेर टिकू शकते.

३. तापवलेले दूध : जे दूध उकळून गार के ले जाते.

४. सुगंधित दूध : दुधाला सुगंध अनेक पदार्थाद्वारे देता येतो. उदा. चॉकलेट, कॉफी इ. ह्यामध्ये बदाम, पिस्तेही असू शकतात. हे दूध सुध्दा पाश्‍चराईज वा स्टरलाईज पध्दतीनेच, पुढे ग्राहकांपर्यंत पोहचवले जाते.

५. अन्य दूध एकत्रीकरण : ह्या दुधात गाईच्या, म्हशीच्या, शेळीच्या, मेंढ्यांच्या दुधाचे मिश्रण असते. ते मग ग्रहकांपर्यंत पोहचवले जाते.

६. प्रमाणित दूध : प्रमाणित दूध हे गाईचे, म्हशीचे, शेळीचे, मेंढीचे असू शकते किंवा त्यांचे मिश्रणही असू शकते. पण त्याकरता प्रत्येक जातीच्या दुधात स्निग्ध पदार्थ असलेले व स्निगधता नसलेले पदार्थ हे नियमाप्रमाणेच लागतात. शिवाय हे दूध पाश्‍चराईज करणे आवश्यक असते.

७. रिकबाइंड दूध : (एकजिनसीपणा असलेले एकत्र दूध ) दुधातील स्निग्ध पदार्थ हे पाण्यात तरंगत असतात. ह्या स्निग्ध पदार्थांत प्रोटीन्स, साखर, धातू, व्हिटामिन्स इ. पदार्थ असतात. ते एकजीव होण्यासाठी एकजिनसी - होमोजिनाईज ही यांत्रिक पध्दत दुधासाठी वापरली जाते मग ते एकजीनसी दूध जंतुविनाशक पाश्‍चराईज पध्दतीने ग्राहकांपर्यंत पोहचवले जाते.

८. टोण्ड दूध : हे दूध गाय वा म्हैस व दुधातून साय काढलेल्या दुधाच्या मिश्रणातून तयार करतात. ह्यात स्निग्ध पदार्थ अर्थातच कमी असतात. हे दूध पाश्‍चराईज पध्दतीने निर्जंतुकीकरण करून ग्राहकांपर्यंत पोहचवले जाते.

९. दुबार टोण्ड दूध : हे दूधसुध्दा वरील पध्दतीने तायर केले जाते. नियमाप्रमाणे ह्याची स्निग्धता टोण्ड दुधापेक्षा वेगळी येवू शकते.

१०. (सायविरहित) दूध : दुधातील सर्व स्निग्ध पदार्थ यांत्रिक पध्दतीने पूर्ण बाजूला केले जातात. मग ते दूध ग्राहकांपर्यंत येते.

११. क्रीम दूध : हे दूध गाय वा म्हशीपासून वा त्यांचे मिश्रणापासून केले जाते व त्यात स्निग्धतेचे विशिष्ट प्रमाण राखले जाते व ते निर्जंतुक करून ग्राहकापर्यंत पोचवले जाते.

साधारण १०० ग्रॅम गाईचे दुधात ८७.७ टक्के पाणी, प्रोटीन्स ३.२ टक्के, स्निग्ध पदार्थ ३.९ टक्के, फॅटी Acid ५.९ टक्के, साखरजन्य पादर्थ ४.८ टक्के, कोलेस्ट्रॉल १४ मि.ग्रॅ. कल्शियम १२० मि.ग्रॅ. असतात. अर्थात हे प्रमाण देशोदेशी बदलते. १०० ग्रॅम म्हशीचे दुधात ८१.१ टक्के पाणी, प्रोटीन्स ४.५ टक्क्के, स्निग्ध पदार्थ ८ टक्के, फॅटी Acid ६.१ टक्के, साखरजन्य पदार्थ ४.९ टक्के, कोलेस्ट्रॉल ८ मि.ग्रॅ, कॅ ल्शियम १९५ मि.ग्रॅ. असू शकते. शिवाय रिबोफ्लेवीन, व्हिटामीन ड, व्हिटामिन बी १२ हेही चांगल्या प्रमाणात आढळतात.

दुधासाठी भारतात १९५५ पासून भेसळ कायदे खास दूध व खाद्य पदार्थ निर्माण करण्यात आले आहेत. ते आपल्यापर्यंत पोहचणार्‍या वरील दुधाचे सर्व प्रकारासाठी पाळले जातात, अशी अपेक्षा ग्रहक करू शकतो.

दुधाचे विज्ञान :

दुधात साधारणत ८७ टक्के पाण्याबरोबर अनेक असेंद्रीय पदार्थ आयोनिक स्थितीत, तर सेंद्रीय पदार्थ हे मोलेक्युलर अवस्थेत मिळतात. दुधातील पाणी व तैलजन्य पदार्थामुळे दुधात कोलाईड्स व इमस्लीफायर द्रव्येही आहेत.

जेव्हा दूध ताजे असते त्यावेळी त्याचा सामू (कि) हा ६.७ पर्यंत असतो म्हणजे आम्लधर्मीय असतो. पण तो ६.५ सामूपर्यंत दुधातील जंतूमुळे जावू शकतो. साधारणत: ही अ‍ॅसिडीटी ताज्या दुधात लॅक्टिक Acid च्या मात्रेवर अवलंबून राहते जी ०.१४ ते ०.१६ गायीच्या दुधासाठी सापडते. दुधातील असलेल्या क्षारामुळे, प्रोटीन्समुळे ही अ‍ॅसिडिटी (अम्लता) कमीजास्त होवू शकते.

साधारणत : गाईच्या दूधात ८७ टर्रे पाणी, एकूण संपूर्ण घनपदार्थ १३ टक्के, स्निग्ध पदार्थ ४ टक्के, प्रोटीन्स ३.४ टक्के, लॅक्टोज ४.८ टक्के तर इतर धातू ०.८ टक्के आढळतात.

म्हशीच्या दुधात साधारणत : ८१ टक्के पाणी, प्रोटीन्स ४.५ टक्के, स्निग्ध पदार्थ ८ टक्के, लॅक्टोज ४.९ टक्केपर्यंत आढळतात. साधारणत: दुधात कॅलशियम, फॉस्फेट्स, मॅग्नेशियम सोडियम, पोटॅशियम, सायट्रेट, क्‍लोरिन हे धातू ह्या स्वरूपात मिळतात. ह्यातील कॅलशियम हा कॅलशियम फॉस्फेट ह्या स्वरूपात असतो. जो आपल्या आरोग्यासाठी उत्तम घटक मानला गेला आहे.

दुधात अनेक कर्बोदके आहेत. त्यात मुख्यत : लॅक्टोज, ग्लुकोज, गॅलेक्टोज ह्यांचा समावेश आहे. दुधात पांढर्‍या रक्तपेशी, मॅमेरी ग्लँड पेशी, अनेक जीवजंतू, इंजाइम्सही आढळतात.

दुधात जे स्निग्ध पदार्थ आहेत ते अंशत : घन स्थितीत दुधात सापडतात. हे तेल व पाणी ह्यांचे दुधातील अमलशन प्रकारात सापडते. ह्या स्निग्ध पदार्थात ९८ टक्के, ग्लिसराइड्स सापडतात. शिवाय लिपिडस्, व्हिटामिन्स आणि कॅरोटीन ही द्रव्ये मिळतात.

दुधापासून स्निग्ध पदार्थ लोण्याच्या स्वरूपात वेगळा करता येतो, सायीच्या रूपानेही तो आपण मिळवू शकतो. एवढेच काय तर दूध नुसते काही वेळ बाजूला ठेवले तरी त्यावर साय धरली जावू शकते.

लोणी साधारण ०⁰ - ४०⁰ सें. तापमानात हळूहळू वितळते त्यामुळे घन आणि द्रव्य स्निग्ध पदार्थावरच लोणी प्रत ठरते. हे स्निग्ध पदार्थ कोणतेही सुवास सहज शोषू शकतात. त्याचप्रमाणे दुधातील जंतूमुळे त्यांच्यात Acidity ही वाढू शकते व ते पदार्थ खवटही व घाण वासही निर्माण करू शकतात.

स्निग्ध पदार्थांबरोबर दुधात केसिन नावाचा पदार्थ सूक्ष्म मिसेलस्मुळे पसरलेला असतो. ज्यावेळी दुधाची आम्लता वाढते त्यावेळी दुधातील हा केसिन पदार्थ दुधापासून वेगळा होतो. ह्यालाच आपण दूध नासले वा फाटले असे म्हणतो.

जेव्हा दुधातील स्निग्ध पदार्थ, केसिन, दुधापासून वेगळे केले जातात, त्यावेळी दुधाच्या उरलेल्या भागाला व्हे म्हणतात. ह्यात दुधातील क्षार, साखर व उरलेली प्रोटीन्स शिल्लक राहतात.

दुधातील लिनोलिक Acid ह्या घटकामुळे ते कॅन्सर प्रतिबंधक, हाडाचा ठिसूळपणा, उच्च रक्तदाब प्रतिबंधक, मानवाची प्रतिकारशक्ती वाढवणारे पेय मानले गेले आहे.

शिवाय शरीरातील स्नायूंना दुधातील घटकामुळे बळकटी येते, ते ताकदवान बनतात हे सर्वश्रुत आहे.

२००६ सालच्या अमेरिकेतील संशोधनानुसार संपूर्ण स्निग्ध दूध सेवनाने स्त्रियांची जननशक्ती वाढते असेही सिध्द झालेले आहे.

सन २०१० मधील हारवर्ड युनिव्हर्सिटी स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ संशोधन नुसार दुधातील ट्रान्स पॉलमेटीओलिइक Acid डायबेटीज कमी करण्यास उपयुक्त असल्याचे सिध्द झाले आहे. तेव्हा मधुमेही रूग्णांना ही खूषखबरच आहे.

निरोगी दुधासाठी जगाने केलेला खटाटोप :

आमचे रम्य ते बालपण बेळगाव, कोल्हापूर अशा त्यावेळच्या खेडे वजा शहरात गेले आहे. दुधासाठी अशा ह्या छोट्या शहरातून गवळी आपापली जनावरे सकाळी चार्‍यासकट बरोबर घेवून दारोदारी अथवा चौकात घेवून येत व तुमच्यासमोरच, तुमच्याच स्वच्छ भांड्यात, तुमच्या समक्ष पूर्ण स्वच्छ राखून दूध काढले जाई, ते गरम, फेसयुक्त धारोष्ण दूध लगेचच आमच्या वाट्यालाही यावयाचे. उरलेले मंद अग्नीवर तापवले जावयाचे. किमान दिवसातून २-३ वेळा तुमच्यासमोर हा कार्यक्रम रोज असल्याने दुधात पाणी घालणे, आजारी जनावरांचे दूध वाटपास जाणे, भेसळ करणे हे गवळीदादा करूच शकत नसत.

साधारण १८५० सालापर्यंत हीच पध्दत जगात सर्वत्र दूध पुरवठ्यासाठी होती. काही ठिकाणी लोक गोठ्यांपर्यंतही जात. कारण युरोप, अमेरिकेत शीतपेटीचा शोध तोवर लागला नव्हता. सगळीकडे दूध पुरवठ्यासाठी रामराज्य होते.

ह्या निरोगी दुधाची वाट लागली ती औद्योगिक क्रांतीनंतर खेड्यांतून माणसे शहरात धावावयास लागली व दूध पुरवठा त्याच्यासाठी खेड्यांतून केला जावू लगला तेव्हा.

अमेरिकेत १८०० ते १८५० च्या दरम्यान हा दुधाचा धंदा - दारू गाळणार्‍या व कत्तलखाना चालवणार्‍या लोकांच्या हातात होता आणि येथेच भेसळयुक्त दुधाची मुहूर्तमेढ रोवली गेली. निव्वळ प्रचंड नफा कमवण्यासाठी जनावरांना कोंडून, त्यांच्यासमोर अत्यंत निकृष्ट पध्दतीचे, दारू गाळून झाले ते धान्य - दुधासाठी जनावरांना खिलवले जावू लागले. चरावयास ते सोडल्याने ही जनावरे अशक्त, आजारी व्हावयाची आणि अशा जनावरांचे दूध, अस्वच्छ पध्दतीने काढून अक्षरश: जनावरांना पिळून काढले जावयाचे. ह्या काळाला अमेरिकेत स्विल मिल्क स्कँडल असे संबोधिले गेले.

आता हे दूध अत्यंत पातळ, प्रकृतीस हानिकारक जंतुयुक्त, चव रंग ह्याबाबतीत अत्यंत कमीप्रतीचे असे - तेथील दारू गाळणार्‍या मंडळींनी, आपले सुपीक डोके लढवून, हे दूध निरोगी आहे हे दाखवण्यासाठी, त्या दुधात दुधाचा रंग वाढवण्यासाठी चुना पाणी, दूध दाट करण्यासाठी स्टार्च, धान्यपीठे, प्लॅस्टर ऑफ पॅरिस इ. सर्रास भेसळ करण्यास सुरूवात केली.

आणि व्हावयाचा तो दुष्परिणाम विशेषत : अमेरिकन बालके व वृध्दांवर ह्या दूध सेवनाने होवू लागला.

अमेरिकेच्या दुधाचे इतिहासात असे नमूद आहे की सन १८४३ ते १८५६ पर्यंत अमेरिकेतील बालमृत्यूचे प्रमाण ह्या दुग्ध सेवनाने तीनपट झाले.

अमेरिकन जनतेच्या लक्षात हा प्रकार दुधामुळे होतो. हे येण्यास १८५८ साल उजाडावे लागले. अमेरिकेतील त्यावेळच्या एक सुप्रसिध्द वर्तमानपत्र इलस्ट्रेटेड न्यूज पेपर चे संपादक श्री. फ्रँक लेल्सी, ह्या संपादकाने अमेरिकेतील नागरिकांसाठी निरोगी आरोग्यदायी दूध जनतेसाठी ही चळवळ चालू करून निरोगी दूध ह्या संकल्पनेचा पाया उभा केला. श्री. फ्रँक लेल्सी ह्यांनी गोठ्यातील अशा प्रकारावर वर्तमानपत्रातून लेखमालाच चालू केली व त्याद्वारे जनतेचे आंदोलन ह्या दारू गाळणार्‍या, दुग्ध व्यावसायिकांवर तीव्र केले.

अमेरिकेन सरकार व जनताही खडबडून जागी झाली व १८६२ ते १८६४ साल दरम्यान ह्या अशा तर्‍हेच्या दुग्ध व्यवसायिकांवर अमेरिकेत अनेक राज्यात बंदी घालण्यात आली. आणि त्याचा सुपरिणाम म्हणजे दूध सेवनाने होणार्‍या बालमृत्यूच्या टक्केवारीत प्रचंड घटही झाली.

खटाटोप निरोगी दुधासाठी !
या आधी आपण दूध निरोगी मिळवण्यासाठी केलेल्या अमेरिकन चळवळीविषयी माहिती घेतली. जशी अमेरिकेत, तशीच युरोप, इंग्लंडमध्ये वेगळी अशी काही परिस्थिती दूध निरोगी मिळवण्यासाठी नव्हती. प्रसिध्द लेखक चार्ल्स डिकन्सचा शब्दांत दुधातून टॉयफाईड, घटसर्प, हगवण इ. रोग होण्यापेक्षा, भेसळयुक्त चुना मिश्रित दूध म्हणून बाजारात मिळणारे पाणी बरे, कदाचित त्यात हे जंतू सापडणार नाहीत असा दूध भेसळीविषयी खास टोला ब्रिटीश जनतेला दिला आहे. मग तेथेही १८७५ साली सेल ऑफ फूड व ड्रग अ‍ॅक्ट भेसळीसाठी अस्तित्वात आला व त्यात दुधाचा समावेश केला गेला.

पुढे निरोगी दूध मिळवण्याच्या प्रर्यायानं डॉ. थॅचर ह्या अमेरिक न संशोधनाला दूध पुरवठ्यासंबंधी काचेची बाटली सिलबंद टोपणासहीत उपयोगात आणता येईल असे आढळून येवून त्यांनी १८८४ साली त्याचे पेटंटही घेतले.

शहरात गोठ्यातून असे सीलबंद दूध पुरवल्यास त्यात पाणी इ. भेसळीस आळा बसेल. शिवाय दुधपुरवठा यंत्रणेलाही ते उपयोगी होईल असा त्या शोधामागचा कयास होता. डॉ. थॅचर यांचा अंदाज त्याबाबतीत खरा ठरला आणि अमेरिका सोडाच, पण पार युरोप, आशिया, आफ्रिका इ. खंडांतही त्याचा प्रसार उत्तम तर्‍हेने झाला.

आपल्याकडे भारतात सुध्दा अगदी १९८५-१९९० पर्यंत सरकारी दूध पुरवठा बाटलीबंद पध्दतीनेच होत होता.

सन १८९० साली दुधाची घनता मोजण्यासाठी लॅक्टोमीटरचा शोध लागला व दुग्ध व्यवसायातील ती एक क्रांती ठरली.

दुधातील सर्वात अत्यंत सोपी भेसळ कोणती असेल तर ती पाण्याची आणि हा मोह माणसाला कधीच टाळता आलेला नाही. शहरात जेव्हा घरोघरी गवळी स्वत:च दूध घालू लागले तेव्हा प्रचंड नफ्याकरता पाण्याचा अंश दुधात क्रमाक्रमाने वाढू लागला. ह्यावर उपाय एकच होता. दुधाची घनता मोजणारे साधन. लॅक्टोमीटरने प्रथमच ग्राहकाला मिळणार्‍या दुधात पाणी किती असावे याचा अंदाज येवू लागला व अमेरिकेत त्यानुसार दूध पुरवठा धारकाच्या वर कारवाईसुध्दा करण्यास १८९० च्या पुढील काळात करण्यात होवू लागली.

सन १८८० - १८९० हा कालखंड जनतेला निरोगी दूध मिळवण्यासाठी शास्त्रीय जगतात सुवर्ण काळ म्हणून गणला गेला.

सन १८६० साली फ्रेंच संशोधक लुई पाश्‍चर याने जंतुविनाशक पाश्‍चरायझेशन ह्या पध्दतीचा शोध खाद्यपदार्थासाठी लावला. दूध व बिअरही तापवून जंतुविनाशक कशी करता येईल हे त्यानी जगताला सप्रमाण दाखवून दिले.

सन १८८२ साली डॉ. रूपर्ट कोच ह्या जर्मन शास्त्रज्ञाने क्षयांचे जंतूवर प्रचंड संशोधन केले. दुभती जनावरे जर क्षयी असतली तर त्यांचे दुधातसुध्दा क्षयाचे जंतू असू शकतात असे त्याला आढळले व अशा दूध सेवनाने मुलांना व वृध्दांना, ज्यांची प्रतिकार शक्ती कमी असते अशांना क्षयबाधा होते हे त्यांनी सप्रमाण सिध्द केले.

एवढेच नव्हे तर हे क्षयजंतू दुधातून सेवन केले गेल्यास ते शरीरातील हाडे, आतडी, ग्रंथींना घातक होतात व मानवाला हाडांचा, आतड्यांचा, ग्रंथीचा क्षयरोग जडू शकतो, हेही पुढे सिध्द झाले. त्यामुळे दूध निरोगी असणे किती अत्यावशय्क आहे हे सत्य जगाला उमजून चुकले.

इतिहास तंजू विरहित दूध पुरवठ्याचा !
अमेरिकन समाजसुधारक व उद्योगपती नाथन स्ट्रॉप्स ह्यांनी दूध पिवून ताप, टॉयफाईड, घटसर्प, क्षय इ. भयानक रोग लहान मुलांचे मृत्यूला कारणीभूत होतात हे जाणून १८९३ साली दूध तापवून निर्जंतुक करण्याची सुरूवात स्वत:च्या दुकानांतून चालू केली. आणि ह्यामुळे न्यूयॉर्क मधील ४० टक्के बालमृत्यू त्यांनी सप्रमाण दूध तापवून टाकून दाखवले - प्रथम ह्या दूध तापवून विकण्याच्या संकल्पनेला अमेरिकेत प्रचंड विरोधही झाला. पण हळूहळू लोकांच्या लक्षात निरोगी दुधाचे महत्व येवू लागले व पाश्‍चराईजेशन पध्दत हळूहळू अमेरिकेतील इतर राज्यात पसरू लागली. सन १९०७ साली नाथन स्ट्रॉप्स ह्यांनी न्यूयॉर्कसाठी पाश्‍चरायझेशन दुधासाठी सक्तीचे करावे, ह्यासाठी कायदा करावा, ह्यासाठी चळवळ उभारली. तेथेही अमेरिकन राज्यांनी प्रथम कडवा विरोध दूध तापवण्याला केला.

१९०८ मध्ये अमेरिकन राष्ट्रपतींना नाथन स्ट्रॉप्स ह्यांची तळमळ जाणवली व तेथील आरोग्य खात्यातर्फे त्यावर संशोधन करण्यास सांगण्यात आले. आरोग्य खात्याचे डॉक्टर्स, संशोधक इ. साह्याने १९१२ च्या सुमारास प्रथम न्यूयॉर्क, शिकागो इ. शहरातील दूध पुरवठ्यासाठी पाश्‍चरायझेशन दुधासाठी कायदेशीररित्या आवश्यक केले गेले.

ह्या पार्श्‍वभूमीवर अमेरिकेत १९१३ साली टॉयफाईडची प्रचंड साथ आली व त्याचे उगमस्थान दुधातून आढळले - ज्यात हजारो लोकांचा बळी गेला.

१९१३ ते १९२० सालपर्यंत जंतुविरहित दुधाचा कायदा सर्वच अमेरिकन राज्यांनी दूध पुरवठ्यासाठी स्वीकारला, ह्या दरम्यान ९० टक्के दुधापासून होणारे घटसर्प, टॉयफाईड, क्षय हे रोग अमेरिकेत आटोक्यात आले.

आता आपण पाहू की जगभर आपल्याला कशा पध्दतीने दूध मिळते !

आफ्रिकेत दुधाचा वापर तसा कमी आहे व टोळ्यांतूनच दूध अजून कच्चेच प्यायले जाते.

आशिया खंडात भारत धरून खेडेगावात सर्रास कच्चेच दूध प्यायले जाते. पण आता ते टिकवण्यासाठी तापवले जाते. म्हणजे पाश्‍चरायझेशन पध्दतही तेथे स्वीकारली गेली आहे, शहरात गवळी कच्चे दूध पुरवतात. पण ते तापवूनच पुढे वापरले जाते. दूध पुरवठा पध्दतीत शहराशहरातून पाश्‍चराईझ्ड दूध प्लास्टिक पिशवीतून मिळते. युरोपियन देशात कच्चे विकण्यास आडकाठी नाही. पण पुरवठ्यासंबंधीचे कायदे हे मानवाचे आरोग्य ध्यानी घेवूनच केलेले आहेत. फ्रान्समध्ये अति उत्कृष्ट दर्जाचे चीज कच्च्या दुधापासून बनवले जाते. जर्मनीमध्ये कच्चे दुधही उत्कृष्ट निर्जंतुक वेष्टानातून मिळते. त्यावर दुधाची शुध्दताही छापली जाते.

इंग्लंडमध्ये मात्र कच्चे दूध मिळण्यास गोठ्याकडे धाव घ्यावी लागते. बाकीचे दूध विक्रीकरता पाश्‍चराईज पध्दतीने दुकानात मिळते.

- स्कॉटलंडमध्ये कच्चे दूध विकण्यास अमेरिकेसारखी बंदी आहे.
- कॅनडामध्ये कच्चे दूध विकण्यास बंदी आहे. दुकानात पाश्‍चराईज दूधच मिळते.
- ऑस्ट्रेलियामध्ये सुध्दा कच्चे दूध विकण्यास बंदी आहे. तेथे फक्त पाश्‍चराईज दूध मिळते.
- न्यूझीलंड देश, जो दुधाचे आगर म्हणून गणला जातो, तेथेच कच्चे दूध विकण्यास प्रचंड निर्बंध घातले गेले आहेत. ते फक्त गोठ्यावरच तेथे मिळू शकते.

अमेरिकेत २८ राज्यात कच्चे दूध दुकानातून विक्रीस ठेवण्यावर कायदेशीर इलाज दूध विक्री करण्यावर होतो. तेथील इतर राज्यात कच्चे दूध विक्री होते ती फक्त गोठ्यावरच व आरोग्याचे पूर्ण कायदे पाळूनच करावी लागते.

क्रमश:
डॉ. प्रमोद मोघे, पुणे, मो : ९३२५३८००९३